Bảng chỉ số đường huyết thường chỉ cung cấp một giá trị cho mỗi thực phẩm, nhưng có thể có các biến thể do

• Độ chín — quả chín chứa nhiều đường hơn, làm tăng GI
• Phương pháp nấu ăn — thực phẩm càng nấu chín, hoặc nấu quá chín, cấu trúc tế bào của nó càng bị phá vỡ, có xu hướng tiêu hóa nhanh và làm tăng lượng đường trong máu nhiều hơn
• Xử lý — ví dụ, bột mì có chỉ số GI cao hơn so với ngũ cốc nguyên hạt dùng để xay ra nó, vì quá trình xay sẽ phá vỡ các lớp bảo vệ của hạt và thời gian bảo quản. Khoai tây là một ví dụ đáng chú ý, có GI từ trung bình đến rất cao ngay cả trong cùng một giống.[9][10]

Quan trọng hơn, phản ứng đường huyết cho kết quả khác nhau giữa từng người, và ở cùng một người từ ngày này sang ngày khác, tùy thuộc vào mức đường huyết, mức độ kháng insulin và các yếu tố khác.[5][10]

Chỉ số đường huyết chỉ cho biết tác động đến mức đường huyết hai giờ sau khi ăn thực phẩm đó. Những người mắc bệnh tiểu đường có mức đường huyết tăng cao trong bốn giờ hoặc lâu hơn sau khi ăn một số loại thực phẩm nhất định.[10]